65度C 湯種 北海道葡萄乾土司
份量:24兩土司一個
材料:
A.高筋麵粉540克 (水手牌強力粉) 細砂糖65克 鹽8克
B.酵母粉11克
C.全蛋86克 動物性鮮奶油59克 牛奶54克 湯種184克
D.無鹽奶油49克
葡萄乾150克
湯種:
高筋麵粉100克 水500克
將高筋麵粉+水，用小火煮，需不停的攪拌，以免麵糊焦掉
麵糊的溫度達到65度C時即關火，再上面蓋上一層保鮮膜(避免麵糊表面乾掉)
待麵糊回復至室溫即可以使用
作法:
1.將A材料全部加入後，啟動攪拌機，先用慢速，再加入酵母粉
2.將C材料加入後，用慢速攪拌至可延展的麵團，拉出來麵團破洞處成鋸齒狀，再加入奶油，成團後，再改用高速攪拌。
3. 待麵團攪拌成光滑薄膜時，麵團拉出來破洞處是平行直線即可，然後再加入葡萄乾用慢速拌勻即可取出。
4.取出後的麵團，將麵團揉圓後，輕壓一下下，蓋上保鮮膜進發酵箱，基本發酵40分(如果麵團溫度過高，發酵時間要縮短，大約發酵二倍大即可)
5. 拿出來分割成5顆，再滾圓後蓋上保鮮膜，做中間發酵15分鐘。
6. 用三折法，對折一次，再捲成圓柱狀，最後麵團要收口囉~
7. 再蓋上保鮮膜做最後的發酵，發到九分滿即可取出(麵團是否成功，發酵十分鐘時即可以看出來，如果沒有變大的話，之後等再久一樣不會變大)
8. 在山形處塗上全蛋液，土司模的週邊小時不要塗到喔，再用剪刀在山形處剪開
9. 先將有鹽奶油放在室溫軟化後，放入擠花袋中，再擠在山形處(其實也可以用抹的方式，比較快)
10. 入烤箱烤，中途都要注意一下溫度囉，上火溫度高，則需蓋上白報紙或錫薄紙，不要用開爐門的方式，這樣怕麵包會內縮，中間可以回盤。
11. 拿出來時，先敲一下土司盒再取出 (烤盤上會有油，要小心噴到)
180度烤35分鐘
留言列表
