水手牌麵粉 低溫發酵 之 老麵鮮奶土司 & 水滴土司
水滴土司，之前我有做遇
這次做了老麵法 鮮奶土司 份量2條
材料: 高筋麵粉 500克 細砂糖70克 鹽6克 奶粉10克 (粉類)
鮮奶290克(全是碎霜狀的鮮奶冰) 全蛋25克 (液體類)
酵母粉5克 老麵110克
無鹽奶油40克
老麵材料:高筋麵粉200克 水128克 鹽4克 酵母粉2克
(這裡的量可以做出325克左右的老麵)
作法:
1. 先將高筋麵粉放入攪拌缸中(粉類先放)，再加入糖，再加入鹽，再加入奶粉
2. 再加入液體類(鮮奶和全蛋)，夏天太熱可以把鮮奶冷凍成霜狀再敲成碎冰加入
3. 再啟動攪拌機，先用慢速，再加入酵母粉與老麵
4. 用慢速攪拌至可延展的麵團，拉出來麵團破洞處成鋸齒狀，再加入奶油，成團後，再改用高速攪拌。
5. 待麵團攪拌成光滑薄膜時，麵團拉出來破洞處是平行直線即可取出。
6. 取出後的麵團，將麵團揉圓後，輕壓一下下，蓋上保鮮膜進發酵箱，基本發酵60分(如果麵團溫度過高，發酵時間要縮短，大約發酵二倍大即可)
7. 拿出來分割成180克*3顆，共6顆，再滾圓後蓋上保鮮膜，做中間發酵20分鐘。
(但我今天已忙到晚上十二點，只要先把分割好的麵團直接放在冰藏，
做低溫發酵，隔天一早再取出)
(在此分割後，也可以拿到冰箱做低溫發酵，隔天再取出，直接揉，不用回溫，但冰箱要夠冷，減少開冰箱次數，可以下午打，明天早上拿出來做)
因為第一次做低溫發酵，不太熟該如何冷藏最好
我只把麵團放在盤子上，蓋上保鮮膜就拿去冷箱冰~~
結果隔天早上我六點就快快起床整形，一取出~~~我的麵團可能是我沒蓋緊的關係
有幾顆麵團的週邊，麵團皮有點乾掉，慘~~~~~早上六點問不到人
切掉又覺得浪費~我就在乾掉的麵團處噴一點水，然後快快整形，捲在裡面
8. 不需桿麵棍，用手拍平(手要拱起來的方式，輕拍)，把裡面的空氣拍出來，拍成圓形，然後再用三折法，對折一次，再捲成圓柱狀，最後麵團要收口囉~一個土司模放三顆。
9. 再蓋上保鮮膜做最後的發酵60分鐘，發到九分滿即可取出(麵團是否成功，發酵十分鐘時即可以看出來，如果沒有變大的話，之後等再久一樣不會變大) 這次發酵時間比較長，應該是有冰過的關係
10.我是用帶蓋的方式烤，200度35分鐘(因為我家的不能分上下火的溫度)
來不及等烤好，就去上班囉
結果上班時問了吳媽和娃娃魚…才知道原來要用密封盒或塑膠袋，然後裡面塗一點油
如果乾掉的地方就把它切掉~~啊~~~~
我聽到後，心想「慘了~~我的土司應該烤出來會硬硬不好吃的失敗品」
回家後就請印佣幫忙切一切~~我嚇一跳
裡面的質地還是很好耶~~~我每一片、每一片的翻~~~
都找不到有硬硬的麵團耶~~~
再近一點看，很滿意，吃起來像外面的鮮奶土司~~算成功
一樣別忘了把它放在密封盒中喔~~
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